مشهورترین پنیرهایی که باید بشناسید

مشهورترین پنیرهایی که باید بشناسید

انواع پنیر برای دوست‌داران این ماده غذایی لذیذ و بی‌نظیر چندان ناشناخته نیست، اما اگر علاقه‌ی خاصی به پنیر ندارید باز هم ممکن است با شناختن انواع مختلف و توصیف طعم‌های بی‌نظیر پنیر به آن علاقمند شوید. البته امروزه به دلیل تنوع بسیار زیاد پنیرها انتخاب بهترین‌ها کار آسانی نیست و ما در اینجا به فهرستی کوتاه از مشهورترین پنیرها بسنده می‌کنیم.

برای هر پنیر در این فهرست ویژگی‌ها ی زیر را معرفی کرده ایم: 

خاستگاه: کشوری که پنیر اولین بار در آنجا تولید شده است. در برخی موارد نام پنیر حفاظت شده است یعنی تنها در صورتی پنیر می‌تواند نامی حافظت شده داشته باشد که فقط در منطقه‌ای خاص تحت شرایط کنترل شده‌ی معین تولید شود. پنیر راکفورت یا مانچگو مثال‌هایی بارز از پنیر حافظت‌شده هستند. دیگر پنیرها از منطقه‌ای خاص سرچشمه گرفته اما اکنون در سرتاسر دنیا تولید می‌شوند که گودا مثالی از این دسته است. به طور کلی چنین پنیری نسبت به پنیر حافظت شده کیفیت و طعم‌های بسیار متغیری خواهد داشت زیرا امکان تولید آن در هر جایی از دنیا وجود دارد.

نوع شیر: با اینکه همه‌ی پنیرهای لبنی از شیر تهیه می‌شوند اما حیوانی که شیر از آن تهیه شده است سبب تمایز طعم نهایی انواع پنیرها خواهد شد. محصول شیر گاو ملایم‌ترین، شیرین‌ترین و خامه‌ای‌ترین نوع پنیر است که نتیجه‌ی آن طعمی لطیف بوده و برای قوی شدن طعم در این پنیرها نیاز به زمان رسیدن و کهنگی بیشتر داریم. پنیر حاصل از شیر گوسفند طعمی نسبتا علفی و تند و تیز با شیرینی و چربی کمتر نسبت به شیر گاو دارد. شیر بز نیز قوی‌ترین طعم را در پنیر ایجاد می‌کند.

مدت زمان کهنگی: اغلب پنیرها باید در محیط و دمای کنترل‌شده، مدت زمانی را بگذرانند. طی این فرایند رطوبت پنیر تبخیر شده و بافتی متراکم‌تر و طعمی قوی‌تر حاصل خواهد شد. باکتری درون پنیر به آرامی فعالیت کرده و پروتئین را تجزیه می‌کند که نتیجه آن تبدیل بافت پنیر از حالت خشک و ترد به بافتی نرم و خامه‌ای خواهد بود (در نهایت اگر به اندازه‌ی کافی رطوبت تبخیر شود، دوباره پنیر خشک و ترد خواهد شد). باکتری‌های بیرون پنیر نیز در ایجاد پوسته و تقویت طعم پنیر نقش دارند.

طعم: در اینجا طعمی که باید از هر نوع پنیر انتظار داشته باشید و هر نوع ویژگی برجسته‌ی دیگر در انواع پنیر را عنوان خواهیم کرد.

موارد استفاده: آیا پنیر باید به صورت تازه باید مصرف شود؟ آیا در غذای خاصی کاربرد دارد؟ هر نکته‌ی دیگری در رابطه با بهترین شیوه مصرف پنیر در این قسمت ارائه شده است.

راکفورت

خاستگاه: فرانسه                   نوع شیر: گوسفند                    مدت زمان کهنگی: حداقل پنج ماه

توده‌های قارچی که در همه جای این پنیر به صورت رگه‌هایی به چشم می‌خورد، کلونی‌هایی از قارچ پنیسیلیوم راکفورت هستند که به طور طبیعی در غار راکفورت فرانسه یافت می‌شوند. این پنیر، بافتی ترد و مرطوب دارد و طعم آن به دلیل وجود مخمرهای علف‌های خاصی که بر شیر گوسفند تاثیرگذار هستند، شیرین، معطر و تیز است. بهترین زمان مصرف این پنیر پاییز است، یعنی زمانی که پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفندان در اوایل بهار آماده می‌شود. پنیر راکفورت یکی از انواع بی‌شمار پنیر بلوچیز با نام ثبت‌شده‌ی محلی است، یعنی که پنیر راکفورت تنها در همین منطقه تولید خواهد شد.

موارد مصرف: صبحانه یا همراه با آجیل و عسل

پنیر کممبر

خاستگاه: فرانسه (نرماندی)                           نوع شیر: گاو               مدت زمان کهنگی: حداقل سه هفته

ورقه‌ی بیرونی این پنیر لایه‌ای از قارچ penicillium candidum  است. این قارچ‌ها در بررسی میکروسکوپی، شبیه گل قاصدک هستند و این پنیر با نام ورقه‌ی شکوفه‌ نیز شناخته می‌شود. به دلیل این که پنیر کممبر از پنیرهایی با حجم تولید بالا در فرانسه محسوب می‌شود، ممکن است طعم و کیفیت‌های بسیار متفاوتی از آن را تجربه کنید. برخی از پنیرهای کممبر به صورت محلی و دستی تولید شده و البته دارای نام تجاری خاص هستند، درحالی که دیگر پنیرها به صورت انبوه از شیر پاستوریزه تولید می‌شوند. این پنیر، چرب و روغنی بوده و بافتی کش‌سانی و عطری ملایم و مانند قارچ دارد.

مصارف: به صورت خام یا در ساندویچ‌، پخته در کراست غذاها، به همراه نان و یا به صورت سرخ‌شده.

پنیر کوتیجا

خاستگاه: مکزیک                          نوع شیر: گاو                    مدت زمان کهنگی: حداقل سه ماه

پنیرهای تازه‌تر طعمی شور و ملایم مانند پنیر فتای تازه دارند. با کهنه شدن پنیر طعم آن قوی و تیزتر و بافت آن نیز خشک‌تر می‌شود.

موارد مصرف: در تهیه تاکو، سالاد، سوپ، روی برنج، در انواع خوراک‌ها، روی خوراک لوبیا وغیره

پنیر بز (شِوغ)

خاستگاه: فرانسه                    نوع شیر: بز               مدت زمان کهنگی: متغیر است

واژه‌‌ی فرانسوی شِوغ به معنای بز است و به هر پنیری اطلاق می‌شود که با شیر بز تهیه شود. اما در آمریکا این واژه مصطلح تنها به پنیرهایی از شیر بز اشاره دارد که کهنه نشده و فورا پس از تهیه مصرف می‌شود. پنیر تازه‌ی بز، مرطوب و روشن بوده و طعمی نسبتا ترش مثل لیمو دارد و همچنین حالتی گچی در دهان ایجاد می‌کند. این پنیر در بسته‌بندی‌های وکیوم شده و گاهی با ترکیب سبزیجات، ادویه یا سیر عرضه می‌شود.

موارد مصرف: خردشده در سالاد ، سرخ‌شده به صورت مخلوط با خرده نان، در ساندویچ و مک‌اندچیز

پنیر فتا

خاستگاه: یونان                  نوع شیر: گوسفند یا بز                   مدت زمان کهنگی: حدودا سه ماه

پنیر فتا جزو بی‌شمار پنیرهایی است که  معرف حفاظت‌شده‌ی محصول اصلی است، یعنی تنها در صورتی که پنیر یا از خود سرزمین یونان و یا Lesbos بوده و از حداقل ۷۰ درصد شیر گوسفند باشد (بقیه باید حتما شیر بز باشد) در اتحادیه اروپا برچسب پنیر فتا خواهد داشت. این پنیر شور با غوطه‌ورکردن دلمه‌ی فشرده و تازه‌ی شیر در آب نمک حاصل می‌شود. این پنیر مرطوب با طعمی تند می‌تواند دارای بافت‌هایی بسیار متنوع از حالت خشک و ترد تا خامه‌ای و کش‌دار باشد و مصرف آن با میوه‌های تابستانی بسیار مناسبت دارد.

موارد مصرف: سرخ‌شده با روغن زیتون، خردشده در سالادها، ساندویچ، مصرف به جای پنیر کوتیجا در غذاهای مکزیکی و تاکو.

 موتزارلا

خاستگاه: ایتالیا (کامپانیا)                           نوع شیر: گاو یا گاومیش              مدت زمان کهنگی: ندارد

موتزارلا : موتزارلا پنیری تهیه شده از دلمه‌ی و کش آمده است که از شیر بوفالو یا گاو تهیه می‌شود. دلمه‌ی شیر به کمک آب داغ گرم شده و با دست ورز داده می‌شود تا زمانی که به توپک‌هایی مرطوب تبدیل شود. سپس این پنیرها یا به صورت تازه و یا بسته‌بندی‌شده در آب نمک عرضه می‌شود. این پنیر تازه و غنی از حیث لبنی، به دلیل داشتن بافت عالی و طعم خامه‌ای لطیف بسیار محبوب است.

بهترین مصارف: به صورت تازه به همراه روغن زیتون، به همراه گوجه در ساندویچ و پیتزا‍

امَنتَل

خاستگاه: سوییس                            نوع شیر: گاو                                مدت زمان کهنگی: حداقل چهار ماه

مشهورترین پنیر سوییسی که ممکن است هرکسی بشناسد، پنیر امنتل است؛ دقیقا همان پنیری که پر از سوراخ است. این پنیر، نوعی پنیر کوهستانی است یعنی پنیر تهیه شده از شیر گاوهایی که در کوهستان آلپ در فصل‌های مختلف تغذیه کرده و دلمه‌های آن پخته شده و محکم به هم فشرده می‌شود. سوراخ‌هایی که در این پنیر می‌بینید، حباب‌های گاز کربن دی اکسید هستند که با فعالیت باکتری Propionibacterium freudenreichii و مصرف اسید لاکتیک توسط آن تولید می‌شوند. این پنیر شیرینی خاص و طعمی قوی دارد که با خوردن آن، پشت زبان می‌سوزد. همچنین مانند دیگر پنیرهای کوهستانی، بسیار عالی ذوب می‎شود.

پنیر چدار

خاستگاه: انگلیس              نوع شیر: گاو     مدت زمان کهنگی: حداقل ندارد، اما به طور کلی حداقل یک سال کهنگی مطلوب است

پنیر چدار پنیری تهیه شده از شیر گاو است که اصالت آن به سامرست انگلستان باز می‌گردد. اکنون پنیر چدار تنها یک اسم نیست، بلکه چدارکردن نیز به فرایند پنیرسازی اشاره دارد که طی آن دلمه‌ی شیر گاو پخته شده و سپس به خرده‌های ریزی به اندازه پنیر آسیاب می‌شود. سپس این ذرات پنیر به هم فشرده شده تا توده‌های بزرگ پنیر حاصل می‌شود، همچنین این توده‌ها را روی هم انباشته می‌کنند تا حداقل میزان رطوبت موجود نیز خشک شود. پنیر چداری که به سبک سنتی تهیه می‌شود، بافتی خشک، ترد و شکننده دارد، همچنین طعم آن تند و تیز و قوی است. پنیر چدار آمریکایی هیچ شباهتی با این پنیر ندارد و روی ساندویچ‌ها و برگرها مصرف می‌شود. کیفیت پنیرهای چدار و سبک ‌آنها بسیار متنوع است. همچنین رنگ این پنیر از عاجی رنگ تا کاهی و رنگ زرد اخرایی بسته به فصل تهیه پنیر و تغذیه‌ی گاو متغیر است.

موارد مصرف: به صورت خام، ساندویچ پنیر، در خوراک و سوفله

پنیر گودا

خاستگاه: هلند               نوع شیر: گاو          مدت زمان کهنگی: حداقل چهار هفته، اما حداقل یک سال برای رسیدن به کیفیت عالی لازم است.

پنیر گودا نوعی پنیر نیمه‌سخت تا سخت تهیه‌شده از شیر گاو و محصول کشور هلند است. پنیر گودا نیز مانند پنیر چدار، عطر و طعمی بسیار متنوع دارد که از نوع بسیار تند و تیز تا ملایم، و مومی-خامه‌ای تا نوع ترد و شکننده متغیر است. پنیرهای بسیار کهنه‌ی گودا بافتی بسیار شکننده دارند که به دلیل کریستال‌های متراکم کلسیم لاکتات و یا آمینو اسید تیروزین است که با از دست رفتن رطوبت پنیر ایجاد می‌شوند (درست مانند پنیر پارمزان).

موارد مصرف: پنیر تازه به راحتی ذوب می‌شود. پنیرهای کهنه به صورت خام یا رنده شده روی سالاد و سوفله و خوراک مصرف می‌شود.

پنیر تالجیو

خاستگاه: ایتالیا (لامباردی)                        نوع شیر: گاو               مدت زمان کهنگی: شش تا ده هفته

پنیر تالجیو با قدمتی بیش از هزارسال، یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای نرم دنیا به شمار می‌آید که هر زمستان و پاییز تولید می‌شود.نام این پنیر ایتالیایی از غارهای وال تالجیو گرفته شده است. این پنیر حجم چربی پنجاه درصدی دارد. تالجیو عطر تند و تیزی دارد اما طعم آن نسبتا ملایم و مشابه طعم میوه است. برای بهتر و ملایم‌تر شدن طعم تالجیو به آن مغز، ادویه، کشمش و گاهی لیمو اضافه می‌کنند.

طعم پنیر تالجیو به همراه سالاد بی‌نظیر است.

پارمژانو-رجیانو

خاستگاه: ایتالیا                 نوع شیر: گاو                         مدت زمان کهنگی: حداقل دوازده ماه

چندین نوع پنیر در بازارها تحت نام پارمزان عرضه می‌شود که این پنیرها را نباید با پنیر حقیقی پارمژانو-رجیانو اشتباه بگیریم. این پنیر با نام تاییدشده و حفاظت‌شده تنها در امیلیا-روماگنا و لامباردی ایتالیا تولید می‌شود. پارمژانو که حداقل به یک سال و حداکثر سی و شش ماه زمان برای کهنگی نیاز دارد، پنیری با بافت سفت، خشک، ترد و شکننده است؛ این پنیر طعمی بسیار تند و کاراملی قوی وهمچنین حالت کرانچ فوق‌العاده‌ای دارد.

موارد مصرف: رنده‌شده در سالاد و پاستا. پنیرهایی با پوسته‌ی شورتر و سفت‌تر بسیار عالی بوده و بسیاری از سوپ‌های ایتالیایی طعم خوب خود را مدیون این پنیر هستند.

پنیر مانچگو

خاستگاه: اسپانیا                         نوع شیر: گوسفند              مدت زمان کهنگی: از ۶۰ روز تا دو سال

این پنیر که از شیر گوسفندهای مانچگا تهیه می‌شود، از انواع پنیرهای سخت و فشرده بوده و رنگ آن نیز از عاجی تا زرد کاهی متغیر است. پنیرهای تازه‌تر مانچگو دارای بافتی غنی و کره‌ای هستند که نسبتا خامه‌ای است؛ برعکس انواع کهنه‌ی این پنیر که طعمی به شدت شور داشته و با گذراندن پروسه‎ی تبخیر آب و در عین حال تولید کریستال تیروزین به شدت ترد و شکننده می‌شود.

موارد مصرف: به صورت تازه، به همراه دسر به (ممبریو)

پنیر مونتری جک

خاستگاه: ایالات متحده امریکا (کالیفرنیا)               نوع شیر: گاو            مدت زمان کهنگی: حدود یک ماه

این پنیر بسیار نرم است، طعمی کره‌ای و کمی تند و تیز دارد، پنیر مونتری‌جک یکی از معدود پنیرهای بااصالت کاملا امریکایی است. این پنیر به دلیل تازگی و حجم چربی بالا به راحتی ذوب می‌شود. از مونتری‌جک در تهیه‌ی غذاهای تند مانند فلفل پنیری استفاده می‌شود.

در خوراک‌ها، سوفله ، پنیر کبابی، روی چیلی، دیپ پنیر و هر نوع غذای دیگری که با پنیر ذوب شده مصرف می‌شود.

هالومی

خاستگاه: خاورمیانه، قبرس                   نوع شیر: ترکیب شیر گوسفند و بز         

پنیر‌هالومی نوعی پنیر سفید بهاری است که در آب‌نمک نگهداری شده و به طور سنتی از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود؛ البته امروزه تهیه‌ی این پنیر با شیر گاو نیز ممکن است. بافت پنیر هالومی مشابه پنیر موزارلا یا پنیر سفت فتا است اما طعمی شور و قوی دارد که به دلیل نگهداری در آب نمک است. با پختن این پنیر، طعم نمکی کاملا از بین رفته و بافتی خامه‌ای نمایان خواهد شد.

از آنجایی که پنیر هالومی نقطه ذوب بسیار بالایی دارد به راحتی قابل سرخ‌کردن یا کباب کردن است و به نام پنیر کبابی مشهور شده است. علت این خاصیت عجیب پنیر کبابی در شیوه‌ی تهیه‌ی آن نهفته است که به هیچ‌گونه اسید یا باکتری تولیدکننده‌ی اسید در فراوری آن نیاز نیست.

پنیر خامه ای

خاستگاه: امریکا                   نوع شیر: گاو                          مدت زمان کهنگی: ندارد

پنیری نرم و تازه با طعمی ملایم که از شیر چرب تهیه می‌شود. با توجه به این که پنیر خامه‌ای از ترکیب شیر و خامه تهیه می‌شود، حجم چربی بسیار بالایی دارد. پنیر خامه‌ای در ایالات متحده باید حداقل ۳۳ درصد حجم چربی داشته باشد، درحالی که در بریتانیا این حجم چربی باید حداقل ۴۵ تا ۶۵ درصد باشد. این پنیر طعمی ملایم و لاکتیکی و تا حدی نمکی دارد.

پنیر خامه‌ای با استفاده از اسید لاکتیک شکل می‌گیرد و باید تازه مصرف شود. این پنیر حتی با نگهداری در یخچال، عمر کوتاهی دارد. پنیر خامه‌ای که با روش‌های سنتی تهیه می‌شود، بیشتر ترد و شکننده بوده و برعکس پنیرهای مدرن است که به کمک نگهدارنده تهیه می‌شوند و بافتی کش‌سانی دارند. این پنیر در تهیه‌ی دسرهای مختلف کاربرد دارد.

پنیر ریکوتا

خاستگاه: ایتالیا                               نوع شیر: شیر گاو، گوسفند بز یا بوفالو         مدت زمان کهنگی: ندارد

ریکوتا نوعی پنیر تازه‌ی ایتالیایی است که از شیر به همراه آب پنیر گاو، بز یا بوفالو که پس از تولید پنیر باقی می‌ماند، تهیه شده است. از آنجایی که طی فرایند تولید پنیر، ماده‌ی کازئین از آن جدا می‌شود، پنیر ریکوتا مناسب افرادی است که به مشکل عدم تحمل کازئین دچار هستند. همچنین ریکوتا به دلیل داشتن چربی کم و پروتئین بالا مناسب افرادی است که در رژیم لاغری هستند. این پنیر تازه‌ی ایتالیایی سنتی از خانواده پنیر کوتیجا بوده ولی از آن نرم‌تر است و طعمی شیرین و ملایم دارد. پنیر ریکوتای خوب محکم است اما جامد نیست و متشکل از دانه‌های نرم و مرطوب است. طعم مطلوب و سبک ریکوتا این پنیر را برای انواع مختلفی از غذاها مناسب کرده است.

موارد مصرف: پنیر ریکوتا پنیر ی محبوب در غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا، پیتزا، راویولی و دیپ و همچنین دسرهایی مانند چیزکیک است. همپنین برای غلظت دادن به سس به کار می‌رود.

بوترکیزه

خاستگاه: آلمان و اتریش                    نوع شیر: گاو          مدت زمان کهنگی: یک ماه

پنیری نیمه‌سفت با یک پوسته‌ی طلایی طبیعی است که بسیار در آلمان و اتریش شهرت داشته و به دلیل بافت خامه‌ای و طعم کره‌ای محبوب است. نام این پنیر به صورت تحت‌الفظی از کلمه‌ی butter cheese گرفته شده که به معنای پنیر کره‌ای است، اما این پنیر بدون کره است و به دلیل عمر کهنگی بسیار کوتاه، طعمی ملایم و مطبوع دارد. این پنیر پس از گذشت یک ماه آماده است و حجم چربی پنجاه درصدی دارد، به همین دلیل بافت آن نرم، خامه‌ای و کش‌سانی است. از آنجایی که پنیر بوترکیزه به راحتی تکه یا ذوب می‌شود، بسیار مناسب مصرف روزمره در کنار سایر غذاها و یا صبحانه است.

 منبع: 

cheese

seriouseats