سوشی یکی از محبوب‌ترین غذاهایی است که هنگام سفر به ژاپن باید آن‌را امتحان کنید. جالب است که در اوایل سال ۲۰۱۷، دانشگاه سوشی در ژاپن راه‌اندازی شد تا کارشناسان، آداب خوردن این غذا را به مسافران بیاموزند.
مدیر این دانشگاه در این رابطه بیان داشته: که دوست دارم به مردم دیگر کشورهای جهان که تصور می کنند سوشی یعنی ورقه کردن ماهی خام و خواباندن آن در سرکه برنج، یادآوری کنم که این غذا به آن آسانی که تصور می کنند نیست. به همین خاطر، در دانشگاه سوشی هرآنچه که در مورد طرزتهیه سوشی، تاریخچه، آداب خوردن و فرهنگ سوشی در کشور ژاپن وجود دارد را به علاقه‌مندان آموزش می دهیم.
معرفی دانشگاه سوشی در ژاپن
دانشگاه سوشی ژاپن، در همکاری با گروه خدمات مسافرتی Tabimori که تولیدکننده اپ‌های ترجمه، راهنمای مسیر و راهنمای رستوران‌های محلی نیز هست، قصد دارد با از میان برداشتن محدودیت های زبان، به ارائه منابع اطلاعاتی دقیق در رابطه با این غذای سنتی بپردازد.
همه کلاس‌ها در رستوران‌های ارائه کننده سوشی برگزار می‌شوند. به این ترتیب که استادان، با معرفی رستوران و تاریخچه آن، به توصیف فلسفه سوشی، منوی غذاها و تکنیک‌های شخصی می‌پردازد.
در این دوره‌های آموزشی، مسافران می‌توانند طریقه ساخت منوهای «اوماکاسی» را مشاهده کنند. همچنین به طور همزمان، دانشجویان در مورد انواع گوناگون ماهی‌ها و آداب استفاده و مصرف آن‌ها نیز اطلاعات زیادی کسب خواهند کرد. همه این آموزش‌ها همراه با مترجم است تا مسولین برگزاری دوره‌های آموزشی از یادگیری دانشجویان خارجی مطمئن شوند.
از قوانین شرکت در این کلاس ها این است که هیچ فردی نباید عطر یا ادکلن بزند زیرا با بوی سوشی‌ها تداخل پیدا می کند. همچنین سیگار کشیدن و صحبت کردن با استاد در طول آموزش ممنوع است. دانشجویان باید سوشی را در عرض ۱۰ ثانیه خورده و مصرف کنند.
برای تاپینگ هم از انواع واسابی، سس سویا یا شری (سرکه)، به سلیقه استاد استفاده می‌شود.
سوشی انواع گوناگونی دارد. مشهورترین و رایج‌ترین فرم آن در سراسر جهان «نوری ماکی» است؛ سوشی و سبزیجات که با برنج و جلبک دریایی تهیه و رول می‌شود.
پس از آن، «نیگیری» (تکه‌های ماهی روی برنج)، ساشیمی (تکه‌های ماهی خام)، چیراشی (کاسه برنج با تاپینگ)، اوشیزوشی (لایه‌های سوشی فشرده‌شده) و ایناریزوشی (شوسی رول‌شده در توفو)، شناخته‌شده‌ترین نوع شوسی‌ها بشمار می‌روند.
با اینکه سوشی در گوشه‌وکنار جهان تهیه و سرو می‌شود، اما همیشه هم در دسترس نیست. حتی در کشور ژاپن که یک غذای اصلی بشمار می‌رود نیز فقط در مناسبت‌های ویژه سرو می‌شود.
احتمالا حرف ما را قبول دارید که این غذا در میان همه مردم جهان پذیرفته نیست و فقط قشر خاصی از جوامع به خوردن ماهی خام اقدام می کنند. از جمله می توان به سیاست‌مداران، هنرمندان یا افراد سرشناس اشاره کرد.
البته در حال حاضر، نمونه های ارزان‌قیمت تر آن در برخی از فروشگاه های جهان عرضه می شود. البته مدل های Edo-style که مخصوص ژاپن هستند همچنان در رستوران‌های خاص و گران‌قیمت عرضه می‌شوند. به‌طوری که قیمت هر سوشی برای هر نفر حدود یکصد دلار آمریکاست. به همین خاطر است که ژاپنی‌ها فقط چند بار در سال سوشی می‌خورند.
سوشیِ اصل توکیو
لازم است اشاره کنیم که مربیان و سرآشپزهای سوشی به مدت ۵ تا ۷ سال آموزش می‌بینند و تازه پس از این مدت، تا چندین سال به ماهی های گران قیمت دست نمی زنند تا مبادا موجب خراب شدن آن ها نشوند.
در دانشگاه سوشی در ژاپن همه تمرکز مسئولین روی تهیه سوشی اصل توکیو یعنی Edo-style است، زیرا تهیه آن پیچیدگی های خاص خود را دارد.
تاریخچه تهیه این غذا به دهه ۱۸۰۰ میلادی برمی گردد و حدودا ۸۰ نوع تاپینگ مختلف برای آن وجود دارد. به این مفهوم که تهیه آن فقط به برش ماهی به صورت ورقه های نازک و قرار دادن روی برنج نیست.
آشپزها، ماهی‌ها را چندین روز در مواد مختلف می خوابانند و در یخ تازه نگه می دارند. این کار باعث می شود تا ماهی طعم بهتری بیابد. در این راستا بد نیست بدانید که سوشی nigiri را نمی توان به راحتی در خانه تهیه و میل کرد.
لقمه های خوشمزه
باید بدانید که همه لقمه های سوشی شبیه هم درست نمی شوند. تهیه یک سوشی عالی مستلزم عوامل گوناگونی است. تازه بودن ماهی تنها شرط اصلی نیست! برخلاف تصور همگان، تازه بودن شوسی راز خوشمزه بودن آن نیست. مزه هایی که به ماهی تازه اضافه می شوند و فرایندهایی که این غذا طی می کند تا سرو گردد، همگی در بهبود طعم آن نقش حیاتی دارند.
باید بدانید که آشپزها، ماهی ها را چندین روز و بعضا، چندین هفته در مزه های گوناگون می خوابانند تا طعم موردنظرشان را پیدا کنند.
اما فارغ از زمان، چه عاملی به طعم بهتر سوشی کمک می کند؟ نوع ماهی، ضخامت ورقه های آن، ادویه ای که برایش استفاده شده و تاپینگی که سرآشپز برای سوشی در نظر گرفته است.
حتی تکنیک برش ماهی و زاویه بریدن آن و بافت ماهی نیز می تواند در طعم این غذا موثر باشند.
از عوامل مهم خوش‌طعم شدن سوشی، ادویه است؛ در ژاپن، سرآشپزها از انواع ادویه برای مزه‌دار کردن سوشی استفاده می کنند که تعداد این ادویه ها حدودا ۷۲ نوع است.
ساعت، دما و رطوبت محلی که سوشی را میل می کنید نیز در مزه آن تاثیر دارد زیرا این عوامل محیطی روی گوشت ماهی اثر می گذارند.
البته ماهی های گران قیمت همیشه و در هر روز از سال در کشور ژاپن وجود دارند. به طور مثال، یک تکه از میگوهای Kuruma ، ماهی تن آبی اقیانوسی و گوشت جوجه تیغی دریایی در کشور ژاپن به عنوان تاپینگ حدود ۹ الی ۱۸ دلار قیمت دارد.
در آخر اشاره کنیم، دانشگاه سوشی در کشور ژاپن یک تجربه بسیار جالب و متفاوت برای مسافران بشمار می‌رود. شهریه کلاس ها بین ۸۹ تا ۲۶۷ دلار (بسته به دوره کلاس ها از پایه گرفته تا متوسط و پیشرفته) متفاوت است.
کلاس های پایه در رستوران های باکلاس تشکیل می شوند. این در حالیست که کلاس های دوره پیشرفته در مشهورترین و گران ترین رستوران ها با مشهورترین سرآشپزها تشکیل می شوند.
کلاس ها حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه ای هستند و به زبان های انگلیسی، چینی، فرانسوی و اسپانیایی ارائه می شوند. البته گفته شده که تا سال ۲۰۲۰ زبان های بیشتری برای مترجمین این دانشگاه اضافه خواهد شد.
در نهایت هم به هنرآموزان جزوه‌های تصویری با اطلاعات تکمیلی ارائه می شود که شامل انواع اطلاعات موردنیاز و لغت نامه مخصوص سوشی با تلفظ صحیح آنهاست.