نکات ترشی و شور

انواع میوه‌هایی که در ترشی استفاده می‌کنید سالم و بدون لک باشد و در سرکه پخته شود.
شیشه های کوچک دهان گشاد، بهترین انتخاب ظروف برای ترشی و شور می‌باشد، زیرا زمانی که شیشه را باز می‌کنید در مدت زمان کوتاه مصرف می‌شود.

سبزیجات و صیفی‌جات را پس از شستن کاملاً خشک کنید، زیرا آب باقی‌مانده در سبزیجات و صیفی‌جات باعث کپک زدن ترشی و شور می‌شود.
زمانی که سرکه را به مواد ترشی اضافه می‌کنید باید کاملاً روی مواد را بپوشاند. برای تهیه شور نیز آب شور باید روی مواد را بپوشاند.

در ظرف ترشی و شور را محکم ببندید که هوا وارد آن نشود.
در بعضی ترشی‌ها که سبزیجات آن زیاد است، پس از یک الی دو هفته سرکه جذب مواد می‌شود. در این حالت می‌توانید کمی سرکه اضافه کنید.
هنگام مصرف ترشی یا شور دقت کنید وسیله‌ای که با آن قصد برداشتن ترشی یا شور را از ظرف اصلی دارید حتماً تمیز باشد.

تاریخ آماده سازی ترشی را روی ظرف بنویسید تا زمان مصرف آن مشخص شود.
موسیر را شسته، مقداری آب جوش روی آن بریزید. زمانی که آب سرد شد، در آبکش ریخته و مجدداً در ظرفی بریزید و روی آن آب جوش بریزید (این عمل را در طی 24 ساعت سه بار تکرار کنید). سپس در آب سرد ریخته، دو روز بگذارید بماند، در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید. زمانی که کاملاً نرم و لطیف شد، در صافی بریزید و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آب اضافی آن کاملاً گرفته شود. بادنجان‌ها را نیز پس از تمیز کردن با پوست به قطعات یک اندازه خرد کنید و در مقداری سرکه بجوشانید. سپس در آبکش بریزید، تا تلخی آن گرفته شود.

آب نمک باید کاملاً روی سبزیجات و صیفی جات را بپوشانید. در صورت نیاز می‌توانید به میزان آب و نمک را اضافه نمایید.
سیاه دانه:
سیاه دانه از ادویه‌های مناسب ترشی می‌باشد که قبل از استفاده در تابه روی حرارت باید تفت داده شود.این عمل باعث معطر شدن سیاه دانه می‌شود. باید توجه کنید اگر زمان تفت دادن کم باشد عطر سیاه دانه خارج نمی‌شود واگر زمان زیاد باشد، سیاه دانه می‌سوزد. بنابراین، هنگامی که بوی معطر سیاه دانه به مشام رسید از روی حرارت بردارید.

منبع : ashpaz-bashi.blogfa.com